laïcité, cantine... et nouveau premier ministre

http://www.dreuz.info/2017/05/15/ce-quil-faut-savoir-sur-edouard-philippe-premier-ministre-qui-fit-jeter-8500-desserts-qui-contenaient-de-la-gelatine-de-porc/

http://www.prechi-precha.fr/edouard-philippe-faisait-jeter-8500-mousses-chocolat-cause-de-gelatine-de-porc/

Entre le président et son premier ministre il est à redouter que la laïcité à la française en prenne un sérieux coup...
Je craignais une poussée du communautarisme je ne vais pas être déçu, la voie est ouverte.

Ce qui me choque c'est que l'on mette du goret dans le chocolat c'est tellement mieux dans un bon saucisson d’Auvergne ou en jambon de cochons noirs béarnais sur une tartine de pain grillé.

J'accorde une confiance relative à certains médias en ligne mais pour le coup je lis dans le Parisien....

http://www.leparisien.fr a écrit:

8500 mousses au chocolat jetées pour cause de gélatine de porc
06 décembre 2012

Quelque 8500 portions de mousse au chocolat, confectionnées dans les 67 cantines scolaires du Havre pour les enfants des écoles primaires et maternelles, ont été jetées, jeudi dernier, en raison de la présence de gélatine animale, notamment de porc.

La mesure a été prise à la dernière minute en raison de l'inquiétude des personnels des cuisines, car la gélatine animale utilisée pour la confection de la mousse au chocolat est souvent réalisée à base de porc, et donc interdite à la consommation par plusieurs religions. Les desserts «peuvent à l'occasion contenir de la gélatine animale», a confirmé Philippe Brunel, directeur général adjoint au développement social et à la famille de la mairie du Havre.



«Un gâchis alimentaire et financier scandaleux»

Le conseiller municipal (PRG), Yves Bertrand, a réclamé l'ouverture d'une commission d'enquête municipale. Pour lui, «les principes de laïcité de l'action publique, et donc de stricte neutralité dans la confection des repas, doivent aussi s'appliquer dans les cuisines municipales de l'école publique».

En clair, «la présence supposée ou avérée de tel ou tel produit dans la confection de la mousse au chocolat doit obéir à une seule règle: le respect de l'hygiène alimentaire et rien d'autre».

«Tout autre considérant relève de telle ou telle religion et appartient au domaine privé. Cela n'a donc rien à faire dans les cantines, ni dans les choix des produits, ni dans la confection des repas», a ajouté le conseiller municipal. Il dénonce «un gâchis alimentaire et financier scandaleux au moment où les Restos du coeur et les autres associations caritatives se démènent pour aider à l'alimentation de plus en plus de nos concitoyens».

Source: http://www.leparisien.fr/faits-divers/8500-mousses-au-chocolat-jetees-pour-cause-de-gelatine-de-porc-06-12-2012-2385443.php

C'est précisément parce que mettre en doute une information en fonction de qui la donne devient un sport habituellement pratiqué sur le forum que je m'efforce de ne pas donner de sources à qui on fait confiance de manière aveugle.... me réservant le droit lorsque le piège a fonctionné de révéler d'autres origines.

On a tous le droit de vouloir s'amuser...

Robin a écrit:

Ce qui me choque c'est que l'on mette du goret dans le chocolat c'est tellement mieux dans un bon saucisson d’Auvergne ou en jambon de cochons noirs béarnais sur une tartine de pain grillé.

Oui, moi aussi car nul besoin de gélatine pour une mousse au chocolat.
Les ingrédients de la recette : du chocolat et des œufs point final.

mamiea écrit:

Citation :

Les ingrédients de la recette : du chocolat et des œufs point final.

Don't forget the sugar, it's better.

Il y a quelques temps j'ai découvert qu'une des grandes marques de conserves de luxe garantissait ses produits sans alcool...

Le pâté au cognac sans cognac... Noël sans sapin et surtout sans crèche mais on jette les desserts à la poubelle.

Soyons surpris que les électeurs commencent à se lasser... heureusement super macron et son premier ministre vont apaiser la situation.

matmut a écrit:

mamiea écrit:

Don't forget the sugar, it's better.

Surtout pas avec le chocolat au lait et encore moins avec le blanc, quand au noir je le préfère sans sucre ajouté pour garder le vrai goût du chocolat (mais c' est une question personnelle). Ajouter de la gélatine est un crime abominable qui mérite la sanction suprême : privé de dessert.

@tonton christobal :
Renseignez-vous sur le foie gras à la truffe sans truffes. Demandez à Hervé This, il vous fournira une très longue liste de compositions.

Aux ingrédients nécessaire pour faire une bonne mousse ne pas oublier indispensable coup de poignet !

Une minute laïque (sans religion) après la citation...

Citation :

d'après le conseiller municipal (PRG), Yves Bertrand :
En clair, «la présence supposée ou avérée de tel ou tel produit dans la confection de la mousse au chocolat doit obéir à une seule règle: le respect de l'hygiène alimentaire et rien d'autre».

«Tout autre considérant relève de telle ou telle religion et appartient au domaine privé. Cela n'a donc rien à faire dans les cantines, ni dans les choix des produits, ni dans la confection des repas», a ajouté le conseiller municipal. ».

A la base, hygiène : "ensemble des principes et pratiques tendant à préserver, à améliorer la santé".
Encore faudrait-il être d'accord sur l'autorité de référence en la matière... Entre les parents qui exigent du bio, ceux qui refusent les protéines de source animale, ou autre exigence d'absence diverses, déjà ce n'est pas simple.

Mais surtout, croire que des produits réputés bons le sont pour tous, et donc que tous les enfants doivent prendre les mêmes repas, c'est ignorer la diversité humaine.
Or les allergies ou intolérances alimentaires (prouvées médicalement) sont un sujet de santé publique, et non du "domaine privé", même si chacune concerne un petit nombre d'enfants, avec une gravité variable. Par exemple, l'arachide, ou les oeufs peuvent causer des chocs anaphylactiques mortels.
Et si l'on enlève de l'alimentation tous les produits qui causent des allergies ou des intolérance chez certains, il ne va pas rester grand chose. Moins grave mais significatif, des publications scientifiques indiquent qu'un partie notable des enfants n'a plus, à dix ans ou avant, la capacité (enzyme) à digérer le lactose (sucre du lait). nombre variable selon les régions.

Que fait-on pour ces minorités visibles, surtout en cas d'allergie ? Cela dépend, voici trois cas réels (mais fréquence inconnue) :
1) l'enfant n'a qu'à rentrer manger chez lui (super pour se faire des copains !)
2) l'enfant est autorisé à amener sa gamelle, et la mange (froide) mais à part des autres. Pour pas risquer de se contaminer, sans doute...
3) des établissement existent où, pour les allergies les plus "courantes", une diversité est proposée, des mesures adaptées.

Que peut-on faire au mieux ? Perso, cela m'intéresse plus que les question de gélatine.
Sachant que pour des contraintes matérielles, c'est déjà bien si une cantine propose deux plats principaux.

Intervention gastronomique dans un débat de société, je m'en excuse, mais il n'y a qu'une mousse au chocolat qui trouve grâce à mes yeux, c'est celle de pierre Hermé, alors, comme ça, je vous la donne :

170 g de chocolat noir fondu  

8 cl de lait chaud  

1 jaune d'oeuf  

4 blancs d'oeufs  

20 g de sucre semoule

(la recette ici : http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/recette-de-la-mousse-au-chocolat-noir-de-pierre-herme_1294304.html ) et, si tout est respecté, c'est à mourir!

Concernant ce que l'on fait manger à nos enfants, le "combat "d'Arnaud Daguin (chef respectable) est à rappeler :

" il propose de sortir du marasme en vantant auprès de l’autorité politique un terrain stratégique : les cantines. « C’est en effet le seul endroit où la prise est possible, la cantoche ! Voilà un secteur où nos enfants, à force de «précautions alimentaires» ingèrent des trucs sécurisés jusqu’à l’absurde mais insipides, pour ne pas dire dégueulasses, et que l’on jette à 60 % sans valorisation des déchets. A coup de cahiers des charges «burnés» pour la restauration collective publique, on pourrait désintoxiquer les générations qui arrivent de toute cette protéine animale ». Le chef cuistot propose de renoncer à la viande,  « on sait qu’elle ne nous fait aucun bien aux proportions où elle est servie et de plus, on constate aujourd’hui que l’on ne sait même pas la contrôler » et détaille les raisons qui devraient nous pousser à ressusciter le végétal à table  « qui présente une foule d’avantages dont certains insoupçonnés »". (source : http://www.unplusbio.org/le-plaidoyer-du-chef-arnaud-daguin-pour-les-cantoches/ )

A méditer, et cela aurait l'effet de réconcilier tout le monde!

Lediscret a écrit:

Intervention gastronomique dans un débat de société, je m'en excuse, mais il n'y a qu'une mousse au chocolat qui trouve grâce à mes yeux, c'est celle de pierre Hermé, alors, comme ça, je vous la donne :

170 g de chocolat noir fondu  

8 cl de lait chaud  

1 jaune d'oeuf  

4 blancs d'oeufs  

20 g de sucre semoule

(la recette ici : http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/recette-de-la-mousse-au-chocolat-noir-de-pierre-herme_1294304.html  ) et, si tout est respecté, c'est à mourir!

Concernant ce que l'on fait manger à nos enfants, le "combat "d'Arnaud Daguin (chef respectable) est à rappeler :

" il propose de sortir du marasme en vantant auprès de l’autorité politique un terrain stratégique : les cantines. « C’est en effet le seul endroit où la prise est possible, la cantoche ! Voilà un secteur où nos enfants, à force de «précautions alimentaires» ingèrent des trucs sécurisés jusqu’à l’absurde mais insipides, pour ne pas dire dégueulasses, et que l’on jette à 60 % sans valorisation des déchets. A coup de cahiers des charges «burnés» pour la restauration collective publique, on pourrait désintoxiquer les générations qui arrivent de toute cette protéine animale ». Le chef cuistot propose de renoncer à la viande,  « on sait qu’elle ne nous fait aucun bien aux proportions où elle est servie et de plus, on constate aujourd’hui que l’on ne sait même pas la contrôler » et détaille les raisons qui devraient nous pousser à ressusciter le végétal à table  « qui présente une foule d’avantages dont certains insoupçonnés »". (source : http://www.unplusbio.org/le-plaidoyer-du-chef-arnaud-daguin-pour-les-cantoches/ )

A méditer, et cela aurait l'effet de réconcilier tout le monde!

En supprimant tout ingrédient a base d' animaux on mécontente les mangeurs de viandes et pour autant les plats servis n' en seront pas plus attrayants.
En fait il serait bon de se pencher sur la cuisson et la présentation des légumes la viande ou le poisson restant à discrétion du "client".
Cela c' est déjà fait par des cuisiniers "3 étoiles" (comme Michel Bras) soit en restau U soit en EPAD, ils ont démontrés que des plats habituellement boudés par les "clients" devenaient délicieux par la cuisson et la présentation tout en conservant le prix de revient.

PS : pour la mousse un détail important que ne donne pas Pierre Hermé, la qualité du chocolat utilisé.

Oui. Pour la mousse bien sur. Un véritable chocolat 70% minimum, de chocolatier (pur beurre de cacao) de préférence

Pour la viande c'est un véritable débat de société. Je suis moi-même un véritable carnassier et n'envisage pas pour l'instant de me passer de viande. Mais je suis aussi père de famille, m'intéresse à la condition animale, à la santé et au goût. Je vous rejoins sur la cuisson. Il conviendrait d'abord de donner un peu de goût à tout ça en ne noyant pas la viande, par exemple, dans des litres de sauces. En cuisinant des légumes frais et pas trop cuits (vitamines et saveurs conservés).
Par contre, ce que dit Arnaud Daguin, c'est que la cantine est un véritable (ou pourrait être un véritable) lieu d'éducation au goût et aux habitudes alimentaires. Il ne s'agit pas seulement de contenter ou mécontenter les amateurs de viandes (comme moi) mais d'influer sur les habitudes alimentaires. Et il est avéré que nous mangeons trop de viande, qui plus est de mauvaise qualité, trop de protéines animales en général. La cantine en propose presque tous les jours et propose chaque jour des protéines animales (viande, oeuf, poisson, fromage). La diversité n'est pas dans l'assiette et si le bio fait son entrée, c'est timidement et avec une charte AB qui commence à ne plus vouloir dire grand chose.

En fait il faudrait complétement repenser la cantine. C'est un métier qui devrait venir de la diététique et de la cuisine. Sans être aussi radical que Daguin, deux repas avec viande dans la semaine doivent être suffisant. Et la viande doit être périphérique (les légumes ne doivent pas être là juste pour compléter). Et puis il faut varier les céréales, légumineuses, fruits secs, fruits,etc... Un sacré programme. Sans parler de la défense d'un abatage respectueux. d'une pêche responsable, de la défense d'une agriculture locale et raisonnée...

Le lien de l'émission " on va déguster" qui évoque le rapport de notre société à la viande : https://www.franceinter.fr/emissions/on-va-deguster/on-va-deguster-02-avril-2017

Exemple de " cantine rebelle" à Briançon qui travaille de prés cette question et qui la défend par l'intermédiaire notamment de Gilles daveau:

http://www.ville-briancon.fr/conference_manger_autrement_br_de_gilles_daveau.html

Quelques précision, le métier de cuisinier en restaurant collective existe déjà avec ses différents diplômes. La diététique y a une grande place.
Tant que l' on détournera la confection des repas des cuisines d' établissement vers les grands groupes de restauration, il ne faut pas compter sur la qualité. Cuire les légumes à la vapeur, les éplucher sur place (et non acheter des sacs de 20 kilos de carottes tranchées), présenter de façon ludique ces mêmes légumes au lieu d' un infâme monceau, ce n' est pas difficile ni dispendieux en temps. Fournir une viande ou un poisson de qualité n' est pas aussi cher que prétendu, il faut simplement s' en donner la peine (en recherche des bons producteurs, ce que je pratique et me donne pleinement satisfaction).

Un exemple avec quelques légumes peu appréciés des enfants, mais présentés de façon artistique :

Robin écrit:

Citation :

Aux ingrédients nécessaire pour faire une bonne mousse ne pas oublier indispensable coup de poignet !

Attention dans certains cas ça peut rendre sourd.

+1

Allergies et restauration, suite : disponible dans tout bon restaurant, la liste officielle (des allergènes)
heureusement, peu de personne sensible pour chaque, mais info appropriée nécessaire.
On remarquera au passage que dans ces répertoires d'allergènes, aucune viande de mammifère n'est mentionnée.

(2017) par DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes)
https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Allergene-alimentaire

(2015) Quels allergènes doivent obligatoirement être mentionnés sur un produit alimentaire ?
https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/F32192